Cuando a la cerveza artesanal la llaman “clandestina”, existe una mirada e intención miope sobre esta problemática. En esta nota entrevistamos a aquellos que tuvieron que dejar de producir, a los que siguen trabajando sin una norma que los represente y a los que apostaron por habilitar su emprendimiento cervecero. ¿Cuáles son los cuellos de botella de este rubro ante la falta de normativas vigentes? Salud.
La imagen era cinematográfica. Parecía una película policial cuando cerca de 15 uniformados, armados, montados en 3 patrulleros, más media docena de inspectores municipales hacían uso de su prepotencia y, validos con la orden de un juez, entraban a una vivienda de los Coihues, del km. 15 o del centro. Una muestra de poder y despliegue formidable. Saquemos la cuenta cuánto invirtió el estado municipal y provincial (ambos declararon no hace mucho su emergencia económica) para hacer ese operativo. Mucho. Demasiado.
No estaban buscando cabarets clandestinos rescatando víctimas de trata.
No era una cocina de paco, ni la casa de Pablo Escobar.
No buscaban bombas ni armas.
No buscaban ponerse al día con algunos de los tantos crímenes que tiene Rio Negro y están sin esclarecer.
No estaban buscando a Lucas Muñoz, ni a Julio López
Estaban allanando una cervecería artesanal, un emprendimiento de la economía informal.
Pero, ¿informal es ilegal? ¿Y cuando el Estado incumple lo que pregona en sus ordenanzas, constituciones o cartas declarativas, qué es?
Al día siguiente la voz de los medios con un aroma policial que voltea, sentenció: “En un procedimiento ordenado por la Justicia, inspectores municipales realizaron una inspección en un domicilio en el que se elaboraba cerveza artesanal de manera clandestina, sin las condiciones de sanidad correspondientes. El operativo estuvo a cargo de personal del Departamento de Fiscalización Ambiental —dependiente de la Dirección de Inspección General de la Municipalidad—, que actuó con una orden de la Justicia. En esta oportunidad, la inspección se realizó en un domicilio particular ubicado en el barrio Villa Los Coihues, donde se elaboraba de forma clandestina de cerveza artesanal. El operativo se realizó en conjunto con personal policial de la Subcomisaría Nº 27. Las actuaciones quedaron a disposición del Tribunal de Faltas”, relataba el formal comunicado de prensa Municipal.
No deja de sorprender cómo editores y periodistas de diferentes medios manipulan intencionalmente las palabras y usan términos criminales incluso para referirse a emprendimientos promovidos por el mismo Estado. Al día siguiente los comentarios de los vecinos en las redes no se hicieron esperar y vale la pena rescatarlos del anonimato ya que salieron a defender una situación, haciendo preguntas que alguien debería contestar.
_ ¿Se dice “clandestina” porque no está habilitada? ¿Y porqué no está habilitada? Porque las actuales normas están hechas para impedir el desarrollo de pequeños emprendedores, imponiendo exigencias financieras (inversiones en infraestructura) y no necesariamente bromatológicas. Tres microcervecerías artesanales allanadas en el último mes parece un plan sistemático para erradicarlas.
_Es lamentable que las políticas públicas de Bariloche sean persiguiendo, allanando y destruyendo la fuente laboral de los trabajadores de la economía popular. ¿Mañana serán los dulceros o los que hacen comida casera? Hasta que se cambien las legislaciones vigentes, dejen de perseguir a los trabajadores.
_ ¿No sabe el periodista que este emprendimiento fue promovido por políticas públicas municipales de autogestión para pequeños productores del barrio? ¿No sabe de la capacitación pertinente que el mismo municipio y la Universidad promulga para estos emprendedores? Lo que paso ayer fue injusto desde todos los frentes…los Policías estuvieron haciendo el ridículo allanado un microemprendimiento sin pruebas de comercialización alguna y llevándose los elementos de gente laburadora. Por otro lado en el mismo barrio roban de a tres casas por día y la misma Policía libera la zona para que suceda…
_Un operativo circo de 15 personas sacando todo el esfuerzo de estos vecinos que desde abajo autogestivamente. Un papelón. Me parece que una medida más acertada sería una intimación a ponerse en regla, o una multa, y no directamente ir y secuestrar herramientas de trabajo, algo que no abunda en Bariloche…
_Desde que se instaló en nuestra ciudad “Patagonia” (propiedad de Quilmes S.A.), la “justicia” empezó a ordenar allanamientos a los pequeños cerveceros… ¡Qué vergüenza!… No nos comamos su verso. Quiero cerveza artesanal de verdad, de calidad, como hacen mis vecinos. ¡Vivan y dejen vivir! ¿Cuánta plata más pueden necesitar?
_Los tags que tendrían que salir en esta nota son economía social, emprendimiento. Las condiciones insuficientes es no tener una legislación vigente para acompañar el crecimiento y el trabajo de los laburantes de la economía social. Todos sabemos que nada de lo que sucedió tiene que ver con lo clandestino, ilegal y falta de salubridad.
Del otro lado del mostrador
A principios de este año, Javier elaboraba Choique, cerveza artesanal que le ha dado más de una alegría a los vecinos del oeste de la ciudad. Hoy disfruta del sabor de la “birra bien hecha”, saliendo a alguno de los tantos bares de la ciudad. Mate en mano nos cuenta por qué.
“Yo comencé a hacer cerveza hace 4 años, encarándolo como un hobby pero también como un ingreso económico, que me permita despegar el otro trabajo fijo que tengo. Empecé para probar y si iba bien seguía, pero nunca pude habilitar. Así que teniendo otro trabajo decidí no quemarme las pestañas con este trabajo que insume mucho tiempo y tiene la posibilidad latente que te allanen las cosas y todo el fruto de tu trabajo”.
– ¿Tan lejos está la posibilidad de habilitar para un emprendedor local?
– El problema es obtener la habilitación teniendo en cuenta la situación económica laboral de la gran mayoría de cerveceros. Por ejemplo, después de alquilar un lugar para elaborar cerveza ya se sabe que tenés6 meses hasta que te habiliten. Porque entrás en la telaraña de la letra chica de cada requerimiento que desgasta por ser su esquizofrenia. Si hacés el emprendimiento en tu terreno, necesitas la escritura, planos, final de obra, cuestiones muy difíciles de conseguir. Además está el tema del COCAPRI[1] que regula todos los afluentes que se utilizan después de cada elaboración. Ahí no saben informar qué necesitas, ni si funciona dentro de Aguas Rionegrinas, sino que piden que contrates un ingeniero civil que haga el cálculo de acuerdo a la cantidad que producís. Es una obra de muchísimo dinero.
Esa es una de las tantas trabas para poder habilitar. ¿Cómo sostenes el alquiler si en teoría no podés producir? Para la gente común que no dispone de un gran capital detrás de su emprendimiento, esos $300.000 necesarios son inalcanzables. Las normas piden un depósito, un baño, una sala de molienda, el sistema hídrico adecuado. Son exigencias importantes como tener todo azulejado. Además el techo no pude ser de madera o durlock. No te dan los números. Sólo los equipos necesarios para producir 200 litros, cuestan alrededor de $130.000 dependiendo del tipo de cerveza.
– ¿Cuál es la diferencia entre producir una birra artesanal y una industrial?
– La birra artesanal es un viaje de ida. La ley de pureza alemana diría: agua, lúpulo, cebada malteada y levadura. Una buena cerveza no lleva más nada, entonces estás tomando un producto super natural, sano y sin químicos a diferencia de las industriales que están hechas a base de químicos y que después de un par de vasos te duele la cabeza. Es como cosechar tu lechuga en tu propia huerta, donde sabés que no le agregaste ningún otro aditivo para que se mantenga esa planta. Es casero, natural y sano.
El eslabón más débil
Diego Insua, es de Los Coihues y vivió en carne propia lo que significa que le entren a su casa, le revisen todo y lo traten como un verdadero narco. Aunque su único delito sea hacer cerveza en su casa. Cuando le consulto acerca del día del allanamiento me detalla que” Hubo cosas muy turbias e ilegales avaladas por el juez, como por ejemplo que Inspección había ido a constatar que en ese lugar se fabricaba y vendía cerveza cuando a mí nadie me notificó, ni me dijo nada de ese apercibimiento porque jamás sucedió. Ese papel es fundamental porque te mandan la orden de allanamiento porque supuestamente ya confirmaron que en este domicilio se fabricaba y se vendía. Ese es un modus operandi, un denominador común que sucedió en todos los allanamientos. La previa fue truchada. Eso el juez lo avaló y se desligó ante nuestro reclamo diciendo que son cuestiones de los empleados de inspección general. Después del encuentro con el juez (en el juzgado Nº 1) tuve que abonar una multa de, $3.500 y me devolvieron el equipo. Sé de otros emprendedores que le han cobrado un monto mayor. El juez se limitó a decir que me allanaban las cosas porque era una actividad ilegal. No mucho más.”.
– ¿Te devolvieron todo lo incautado, tanto el insumo como el equipamiento?
– El insumo y las botellas no las devuelven porque alegan que si te las devuelven sos un posible reincidente, algo bastante ridículo. No es coherente. Es como si estuviera prohibido comprar insumos como botellas y cajones. Supuestamente todas esas cosas las llevaron al vertedero. Los equipamientos me los devolvieron todos rotos, y rayados. No sé hasta qué punto esto es legal, porque una cosa es el producto terminado y otra la materia prima que es de uno, que es legal y la pagó de su bolsillo. Además me dijeron que en el curso de 3 días el juez se iba a expedir con una resolución, sin embargo tardaron 5 semanas, casi un mes y medio. Más allá de que el slogan municipal es “hacemos lo que corresponde”, los inspectores realizan cosas que no corresponden y de muy mala manera tratándote como si fueras un delincuente, a los gritos, arrancando las cosas…
– Además la noticia salió en los medios con foto y todo…
– Sí, otra irregularidad fue que salga la noticia en los diarios con el nombre fantasía de la cerveza, algo que hasta que el juez no dé una sentencia es ilegal. Eso me pasó y fue avalado por la misma Municipalidad. El día del allanamiento no eran menos de 15 personas con varios patrulleros, con personal armado portando una orden dónde podían entrar a la vivienda por las buenas o por las malas. Así repetían, según el acta que redactó el juez Conti. Me parece evidente que hay alguien poderoso por detrás que tiene intenciones sobre este conflicto. Todos sabemos que pude ser una cervecería de alcance nacional, instalada en un lugar imposible que no fue habilitado, por ejemplo…
En la carta de descargo al juez, Diego mencionaba sus inicios y su situación actual. “Hace unos años arranque con este micro emprendimiento, muy de a poco, adquiriendo el equipamiento necesario a través de créditos del “banquito popular de la buena fe”. En este momento es mi sustento con el cual gano unos $5000 mensuales. Hace unos 3 meses saqué un crédito del “banquito” de $15.000 para poder comprar un mejor mechero y otros accesorios para lograr mejor calidad del producto. Este micro emprendimiento, según leyes municipales tiene que estar habilitado y controlado por la misma, el problema es que según las averiguaciones que realicé, no existe la forma de habilitar un “micro emprendimiento”, sino que tengo que habilitar una Pyme. Paso a detallar algunas de las exigencias, que para mi realidad actual son inalcanzables.
– Pagar para el trámite de habilitación unos $9.000, para iniciar el trámite sólo tengo que poner el 50%.
– Tener un local separado totalmente de la vivienda de unos 70m2 (la casa-fábrica donde estoy actualmente tiene en su totalidad 54m2) para otros rubros como pastelería casera por ejemplo, se puede compartir la casa y cocina, pero para el rubro cerveza todavía no está legislado.
– Tener un certificado del COCAPRI por los efluentes, que en mi caso por ser una zona que no tiene cloacas, hay que fabricar un costoso sistema de cámaras sépticas, el cual es complicada su aprobación”.
El cuello de botella
Consultamos a Rada, uno de los primeros productores de cervezas artesanales de la ciudad sobre la diferencia entre elaborar en ese entonces y la dificultad es que presenta la actualidad.
– ¿Cómo era hacer cerveza hace 15 años?
– Comencé con un amigo en el 2003, en el barrio hipódromo. En ese momento no había nada relativo a este rubro, ni comercios que vendan insumos, ni productores artesanales. Una vez conocimos a un veterano en El Bolsón que ante nuestra inquietud nos enseñó. Era más bien rudimentario, pero esos conocimientos todavía los sigo manteniendo hasta hoy. Por eso aún sigo cocinando en una sola olla, porque aprendimos a hacerlo así, como se hacía antes. Después comenzaron a darse cursos y capacitaciones, y yo comencé para buscarle una salida laboral no convencional. Incluso nosotros enseñamos a otros cerveceros que persisten hasta hoy. Debo llevar cerca de 450 cocinadas de cervezas.
En la actualidad el cuello de botella es la cantidad de requisitos que piden, incluso cosas que ellos no cumplen, por ejemplo el tema de los desechos ¿Y dónde los tiran la Municipalidad? Viene el camión, se lleva esos residuos que tienen alcalinos y no tienen un lugar apropiado donde descargarlo. Me están pidiendo que no tire esos residuos y lo tiran ellos.
Los requisitos son inalcanzables desde lo económico pero también por la cantidad de trámites que conllevan, ya que si vas a averiguar a la Municipalidad, comenzás a girar como un trompo por diferentes escritorios y volvés a la mesa de entrada. Entonces si se quiere convertir a Bariloche en una capital cervecera hay que mejorar muchas cosas. No estamos en contra de supervisiones y condiciones de salubridad, pero tiene que existir la posibilidad de poder crecer para poder contar con esa infraestructura requerida. Hay como un gris en el que estamos metidos todos los cerveceros artesanales que hay que aclarar.
– Sufriste un allanamiento tiempo atrás. ¿Cómo viviste ese momento?
– En todos los allanamientos se repitió algo que es la violencia con la que entraban a tu casa, y revisaban hasta debajo de la cama. En mi caso vino la Municipalidad pero sin orden de allanamiento, queriendo ver cómo hacía la cerveza. Yo no les di permiso para pasar porque estaba desayunando con mis hijos y entonces se fueron amenazando que cuando vengan con la orden del juez no iban a contemplar el horario.
Nosotros queremos sentarnos a dialogar estas cuestiones con la cámara de cerveceros y el municipio. No creo que a las cerveceras grandes les moleste porque la cantidad de litros que vendemos es muy pequeña en comparación. El municipio quedó que iba a hacer un boceto de una normativa para adaptarnos a ella para que nos dejen elaborar libremente.
Una propuesta puede ser pensar un espacio físico habilitado aunque habría que ponerse de acuerdo con los productores que lo usen respecto a las normas de higiene porque los equipos tienen que lavarse bien para que no se contaminen.
[1]Cocapri se refiere a un programa de la Dirección Provincial de Aguas(DPA) que se dedica a evaluar el tipo y la calidad de los residuos cloacales.
Por Sebastián Carapezza
Fotos : Eugenia Neme
Equipo de Comunicación popular Colectivo al Margen
