Hasta no hace mucho, en el “granero del mundo” la celiaquía era algo impensado. Con el aumento de su incidencia en los últimos años y leyes que promueven su detección y su investigación, todavía cuesta que la población entienda que una miga de pan puede causar mucho daño. Conversamos con el doctor Darío Fontana -especialista en gastroenterología- y con la nutricionista Nancy Correa.
La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma parte de algunos cereales (trigo, cebada, centeno) de la dieta, capaz de provocar una lesión severa de la mucosa del intestino que impide la absorción de los alimentos. Los síntomas clásicos son diarrea, distensión abdominal, malnutrición, anemia, estreñimiento, trastornos psicosomáticos. Una vez que la celiaquía es diagnosticada, el único tratamiento posible es mantener una dieta libre de gluten de por vida. “No es una enfermedad, es una condición porque si uno deja de lado el gluten vive en salud”, dice Nancy Correa, nutricionista del Hospital Zonal.
En los últimos 25 años se registra un aumento en la incidencia de celiaquía y esto se relaciona con el cambio de hábitos alimenticios. “El consumo de trigo cargado de agroquímicos -dice la nutricionista- y de alimentos ultraprocesados con muchos aditivos se relaciona con enfermedades intestinales”. Esta condición puede desarrollarse en cualquier momento de la vida. Tiene una predisposición genética y afecta más a las infancias
Uno de cada cien argentinos son celíacos y muchos de ellos no lo saben. “Es una enfermedad subdiagnosticada por varios motivos -explica el doctor Fontana -especialista en gastroenterología y endoscopia digestiva-, uno de ellos es la falta de síntomas, o síntomas leves que se interpretan como otra patología o en ocasiones por la dificultad en el acceso a la consulta multidisciplinaria o por ausencia de sospecha clínica por parte del médico tratante”.
La celiaquía no está de moda
En las cartas de los restaurantes las opciones sin tacc aparecen junto a las vegetarianas y veganas. Esto hace más difícil diferenciar una dieta que uno elige y una dieta estricta que requiere de muchos cuidados en la elaboración y el consumo de los alimentos para que no se contaminen con gluten. Tan solo unas partículas imperceptibles de tacc pueden causar síntomas.
Hay un antes y un después del diagnóstico. No solo cambia la forma de comer, sino también las rutinas, los modos de socializar, todo tiene que estar planificado y siempre hay que corroborar que los ingredientes sean seguros. “La vida social es la parte más difícil -dice Sine, ilustradora del libro Celiaquía y confusión-. Las situaciones que vivimos las personas celíacas a veces alcanzan niveles muy absurdos, a punto de decirle a alguien que no pase un pan cerca de tu plato porque vuelan las migas. O ves a alguien que se acerca a tu plato de papas fritas para robarte una con el tenedor con el que cortó una milanesa y vos tenés que correrlo para que no lo contaminen. Te atraviesan un montón de emociones: miedo, ansiedad y bronca de haberle explicado a esa persona y que no lo entienda. Son momentos muy incómodos, hay que encontrar la forma amable y civilizada para decir lo que nos hace mal.”
Celiaquía en Bariloche
En 2009 la Ley Nacional 26588 o Ley celíaca declara de interés nacional la atención médica, la investigación, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca. La Ley Provincial R 3772 regula la asistencia de las personas celíacas en el ámbito de la provincia de Río Negro. En Bariloche, la ordenanza municipal 2155 del 2011 se compromete a garantizar, facilitar y fomentar el acceso a alimentos libres de gluten en nuestra ciudad.
La comida sin gluten es más costosa: 1 kilo de harina de trigo sale 1000 pesos y 1 kilo de harina de arroz cuesta 4000 pesos. Existe un programa nacional que provee de una tarjeta alimentaria de 26.000 pesos para personas con diagnóstico confirmado. “Año a año realizo certificados para pacientes celíacos y éstos siempre me manifiestan su disconfort en relación al monto otorgado -dice el Dr. Fontana-. Esto conlleva un grave problema para los pacientes ya que la falta de adherencia a la dieta sin gluten repercute negativamente”.
La ordenanza establece que los restaurantes dentro del ejido municipal que posean una superficie para atención al público de más de 80 metros cuadrados, deben contar -al menos- con un menú para celíacos. Para esto pueden adquirir los alimentos previamente elaborados en los comercios habilitados o producirlos dentro del establecimiento en una cocina separada que garantice el aislamiento del ambiente.
Además, los supermercados deben tener a disposición de los consumidores alimentos aptos para personas celíacas distribuidos en góndolas y heladeras específicas.
“Falta más capacitación en el rubro gastronómico y más control para que no seamos los familiares los que tengamos que indagar si los alimentos son seguros. En todas las cartas de Bariloche hay opciones para celíacos, pero cuando vos hacés dos o tres preguntas te das cuenta que esas opciones tienen el riesgo de contaminarse en el camino hasta llegar a la mesa”, dice Mayra, mamá de un chico celíaco.
Algo sabroso
Comer rico y sin TACC es como jugar a la lotería: alfajores de galletas de arroz que parecen que mordés tergopol, panes arenosos que se desarman al primer bocado. La oferta en Bariloche es escasa y los costos son elevados. “Me indigna que en los hoteles te ofrezcan como opción celíaca para el desayuno o merienda solo galletas de arroz. La persona celíaca también se tienta, le gusta comer rico, poder elegir si se come una torta de chocolate o vainilla”, dice Mayra.
Rocío Leuthold, una de las fundadoras del emprendimiento de alimentos libres de gluten Mamacha, nos recibe en su nueva fábrica. Nos muestra una caja con chocolates, conitos de dulce de leche, alfajores de maicena y de frutos rojos, con sus sellos sin TACC. “Mucha gente nos dice gracias por traer algo con sabor. Nuestros productos tienen ese toque goloso, los alfajores tienen mucho dulce de leche. Cada alfajor pesa 85 gramos, casi el doble que uno común”.
En Mamacha son todas mujeres que elaboran los productos con recetas propias y de forma artesanal. Estos son los principios que configuran la identidad de la marca. Las galletitas se cortan una por una, el bañado de chocolate es manual y la masa de pastafrola se estira con el palo de amasar. “Conseguir cada uno de los RNPA (registro nacional de producto alimenticio) lleva un montón de tiempo y un montón de dinero. En diciembre, cuando nos habilitan la fábrica ingresamos al sistema, tres meses más tarde nos dieron los primeros tres sellos sin TACC”, dice Rocío.
Todo comenzó ocho años atrás. Tres mamás: Rocío Leuthold, Catalina Ramella y Bárbara Anguita compartían un grupo de crianza y trabajaban juntas en un nodo del mercado municipal. Hasta que el hijo de Bárbara presentó una alergia al gluten y tuvo que dejar de comer harinas. “Pasamos una semana comiendo galletas de arroz -dice Bárbara-, hasta que de a poco empecé a probar otras cosas. Una vez hice alfajores para el juego del amigo invisible. Rocío los probó y me dijo: esto hay que venderlo”.
Empezaron cocinando en la casa de Bárbara y comercializando en dietéticas y almacenes de barrio con la frase: “elaborado en una casa celíaca”. La municipalidad sacó sus productos de los locales porque ese lema podía entenderse como publicidad engañosa. Desde ese momento, la leyenda especificó solo los ingredientes con los que estaban hechos los productos. Ahora, con fábrica y certificación, se abren nuevas puertas en todo el país. Mamacha apuesta a que con el aumento de la producción, sus alimentos sean una opción accesible de comer cosas con gusto y sin tacc.
Si bien en Bariloche hay más opciones para celíacos, la variedad de alimentos sin tacc en los menúes y en las góndolas es muy acotada. Todavía hace falta concientizar a la población sobre los modos de manipular los alimentos para que las personas celíacas vivan en salud en un ambiente seguro.
Para conseguir alimentos sin TACC y mas información : Facebook Comunidad de celíacos en Bariloche
Por Verónica Battaglia
Cooperativa de Comunicación Popular Al Margen
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