Un perfil que entrecruza el conflicto palestino israelí, la guerra civil del Líbano y un enclave de comida mediterránea en Bariloche. La chef Pauline Totochian posee el saber de combinar las especies, cocina con dedicación, busca un consuelo para atenuar las marcas de su historia y para sentirse cerca de sus raíces.
En el último carrito del kilómetro ocho de Pioneros comí el falafel más delicioso que probé en mi vida. La cocinera libanesa, Pauline Totochian, me trajo nostalgias de algo que nunca había experimentado: el aroma a coriandro entreverado con risas de mujeres moliendo garbanzos en una cocina en algún lugar de Medio Oriente. Al poco tiempo volví al carrito amarillo y blanco intervenido con mensajes que confirmaban que otros habían tenido esa misma experiencia, Pauline no estaba. Una amiga que preparaba los falafel en su lugar, me contó que había viajado a Egipto a ver a sus nietas, que finalmente había logrado sacarlas de Gaza y llevarlas al Cairo.
El 7 de octubre 2023 el pueblo israelí sufrió el atentado más horroroso de su historia a manos del movimiento de resistencia islámica Hamás y su revancha resultó cuarenta veces más sangrienta para el pueblo palestino. Las reglas de la guerra explotaron por el aire, murieron civiles, niños, se tomaron rehenes, destruyeron hospitales y campos de refugiados. El 4 de agosto de 2024 Israel mató en Beirut a unos de los líderes de Hezbollah, una organización militar y un partido político libanés que apoya a Hamás. Varios países instaron a sus ciudadanos a retirarse del Líbano ante una escalada del conflicto. Medio Oriente se convierte en un escenario donde lo más temible aún puede estar por venir.
Unos días antes del atentado en Beirut Pauline había vuelto a Bariloche, Apenas entré a su casa me dijo: “El estado de Israel tiene que desaparecer”. La cocina era más pequeña de la que me había imaginado, no había risas ni música árabe. Y a medida que pasaban las horas a ese aroma de comino y cilantro se le sumaron el zumbido de los proyectiles y el polvo de la explosión parecía oscurecer las ventanas
Sus nietas ahora están a salvo, con su madre, en el Cairo. Una tarde de noviembre de 2023, en pleno ataque aéreo contra Gaza, soldados israelíes entraron a la casa donde estaban las niñas con su padre. A él lo desnudaron frente a ellas y se lo llevaron. Todavía no saben dónde está.
-Abuela, te puedo contar algo -dijo la nieta menor-.que había entrado al balcón sin hacer ruido. Era temprano y todavía no había empezado el calor en la capital egipcia.
Pauline dejó de observar los muros que rodeaban el Nuevo Cairo, una ciudad dentro de otra; una moderna y tecnológica y otra muy antigua y miró a la niña de nueve años que tenía a su lado. “Sos hermosa para matarte” me dijo un soldado israelí cuando estábamos saliendo de Gaza y me apuntó a la cabeza.
Pauline le pidió perdón. Esta mujer altiva de pelo corto y espeso que habla con tono firme en un español fluido sabe lo que es vivir en guerra. Sus primeros años coincidieron con el comienzo de la guerra civil libanesa. El Líbano es un pequeño corredor de 10.000 metros cuadrados entre el mundo árabe y el mediterráneo. Desde los fenicios se extienden siglos de convivencia entre los creyentes católicos romanos, ortodoxos, cristianos maronitas y árabe sunitas y chiitas. En Beirut, se alzan las cúpulas de las iglesias y las mezquitas, se escucha las oraciones del Corán y la campana que indica la hora de la misa. Un destino también codiciado por occidente por el glamour de sus hoteles y casinos en la playa y la sofisticación de su comida.
Pauline vivía con su familia cristiana en el barrio armenio, al lado del barrio árabe. Era común ver a una mujer musulmana en su atuendo tradicional de la mano con otra de cabello suelto con remera y pantalón. Había un equilibrio respetuoso entre las distintas creencias bajo un gobierno cristiano. A partir de la creación del Estado de Israel, muchos palestinos huyeron primero a Jordania y luego al Líbano. La población musulmana creció y ese frágil tejido multiconfesional se desintegró en mil pedazos. Durante 17 años, el odio y la venganza devastaron el país.
Mientras tanto, Pauline iba a la escuela y pasaba las tardes con su abuela armenia. Era una casa antigua de piedras grandes con una pequeña cocina y una escalera que la llevaba a su lugar favorito: una terraza cubierta de hojas de parra, con gallinas, una tortuga, flores y las plantas de cilantro con las que la abuela hacía maravillas en su gran olla de hierro. Su tarea era cosechar las aceitunas verdes y envasarlas. Un domingo, Pauline y su madre fueron a visitar a su tía al norte de Beirut. Se tomaron un taxi, pasaron por un shopping nuevo, muy grande y lujoso. Segundos después una explosión voló los cinco pisos por el aire. El barrio armenio estuvo varios días sin ver el sol.
Entonces Pauline eligió la vida. Consiguió una beca para estudiar traductorado lingüístico en Hungría. En la escuela había aprendido armenio, árabe, inglés y francés y le gustaba conversar con la gente. En unas vacaciones en Argelia conoció al padre de sus hijos y se estableció allí. Cuando se quedó embarazada su suegra se mudó con ellos y le exigió que se convirtiera al islam. Pauline se negó. Al nacer los mellizos, la suegra no la dejó amamantar a causa de la anestesia de la cesárea. Una tarde, al regresar de un control médico, encontró la casa vacía. No había signos de violencia. Sus bebés no estaban, tampoco su pasaporte. Un tiempo después su esposo la llamó para informarle la muerte de su hijo y dónde estaba sepultado.
Pasaron veintitrés años hasta que Pauline volvió a ver a su hija. Y en este viaje a Cairo conoció a sus nietas. Pagó mil dólares al Estado Egipcio y otro tanto al Estado Palestino para que pusieran el nombre de las niñas en una lista. Pero antes, las hermanas tuvieron que caminar quince kilómetros de refugio en refugio, escapando a los bombardeos para poder salir de Gaza. El ataque de Hamás del 7 de octubre dejó 1200 muertos -la mayoría civiles. En la represalia del gobierno de Israel acumula 40.000 muertes de palestinos, también casi todos civiles.
-Aunque le duela al mundo Hezbollah está defendiendo al Líbano -dice Pauline- sino Líbano desaparece como Palestina. Nosotros no odiamos al pueblo judío. Estamos en contra del estado terrorista de Israel.
Durante la guerra civil del Líbano los padres de Pauline inmigraron a Argentina y ella vino después. Estuvo un tiempo en Buenos Aires donde conoció a su segundo marido, tuvo una hija y se separó. Vio unas fotos en un libro sobre la Patagonia y se mudó a Bariloche. Trabajó en hoteles y restaurantes del centro de la ciudad, hasta que en pandemia pidió prestado dinero a un amigo y se compró el pequeño carro amarillo y blanco que está al final de la fila de foodtrucks de la rotonda del kilómetro ocho, después del que vende frutas finas, el del chipá, el de las hamburguesas y la verdulería.
Antes de morir, su abuela la llamó desde su cama, le tomó la mano, le dijo unas palabras en su dialecto armenio y le dio el don de las especies. Pauline cocina con dedicación. De martes a sábado muele los garbanzos crudos, que dejó previamente en remojo, le agrega la cebolla, el ajo y el coriandro.
-No se cocinan los garbanzos para hacer el falafel -dice la cocinera libanesa. Acá en Argentina la gente los hierve. Eso no es falafel, es otra cosa. Esos que se dicen chef están insultando a mis ancestros. Tampoco se le pone menta. Los verdaderos falafel llevan coriandro y otros dos ingredientes que no te voy a decir.
Al terminar cada preparación repite las palabras sagradas que le regaló su abuela, es su forma de bendecir la comida y de estar más cerca de sus raíces. Pauline también se siente parte de Argentina. Tiene una hija y una nieta nacidas en este suelo, están cerca y las puede abrazar cuando lo necesita.
Por Verónica Battaglia
Cooperativa de Comunicación Popular Al Margen
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